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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 湖南腊肉
    做法
    菜系及功效:湘菜
    口味:咸鲜味      
    工艺:
    湖南腊肉的制作材料:
    主料:猪肉(肥瘦)5000克
    调料:白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克
    湖南腊肉的特色:
    色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。
    教您湖南腊肉怎么做,如何做湖南腊肉才好吃
    1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
    2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
    3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
    4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;
    5. 秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
    6. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
    7. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次;
    8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。


    湖南腊肉的制作要诀:1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉;
    2. 熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁;
    3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
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