菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 油焖整鸡腿 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 口味：香辣 工艺：焖 油焖整鸡腿的制作材料： 主料：鸡腿1200克 辅料：淀粉(蚕豆)30克,番茄300克,洋葱（白皮）100克,鸡蛋清50克 调料：醋10克,香菜50克,小葱15克,黄酒50克,辣椒油15克,盐5克,香油5克,白砂糖10克,花生油100克,味精1克 油焖整鸡腿的特色： 酥烂醇厚，香辣昧突出。 教您油焖整鸡腿怎么做，如何做油焖整鸡腿才好吃 1. 将鸡腿洗净沥干，用黄酒、精盐、白糖和拍破的葱姜腌约2 小时； 2. 然后上笼蒸至七成烂，取出晾凉； 3. 晾凉后用刀靠着腿骨划开，在关节处切断，去掉大腿骨； 4. 鸡蛋和干淀粉调匀成糊； 5. 蛋糊内放入鸡腿挂糊； 6. 元葱去蒂去皮，切末； 7. 香菜洗净； 8. 番茄在开水中烫过，去皮切瓣； 9. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，鸡腿逐个下入炸酥，呈浅黄色捞出； 10. 锅中留底油，下入元葱末煸炒，加入精盐、味精、香辣油、杂骨汤150毫升，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，收浓汁，淋入芝麻油，出锅整齐摆放盘子周围； 11. 中间摆上香菜和番茄瓣即成。 油焖整鸡腿的制作要诀：1. 焖是从烧演变而来，主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，有红焖和黄焖之分，此菜为红焖，成品为深红色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 番茄：西红柿忌与石榴同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 免费 |