菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 软酥三鸽 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 肝调养食谱 壮腰健肾食谱 口味：酸甜味 工艺：烧 软酥三鸽的制作材料： 主料：雏鸽350克,猪肋条肉（五花肉）250克 辅料：淀粉(蚕豆)13克 调料：冰糖20克,酱油30克,大葱50克,味精1克,醋20克,盐1克,黄酒20克,香油20克,小葱20克,猪油（炼制）30克,姜30克 软酥三鸽的特色： 此菜三鸽成品字形，红润酥软，酸甜咸鲜，浓汁亮芡。 教您软酥三鸽怎么做，如何做软酥三鸽才好吃 1. 净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，把膝关节折断投入肉清汤锅内汆一下，清洗干净； 2. 将五花肉片成4 大块； 3. 大葱择洗干净，切成7 厘米长的段； 4. 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将五花肉平铺在竹箅子上，上放三只整鸽，再依次放入黄酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐、清水1000毫升，上压1 个瓷盘，置旺火上烧开； 5. 再移到小火上煨1 小时后，淋入芝麻油，继续煨30分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止； 6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油； 7. 接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐，淋杂骨汤炒几下，成品字形盛入盘子边缘； 8. 将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间； 9. 把钵内原汁倒入砂锅，烧开用湿淀粉勾芡，浇在鸽子上即成。 软酥三鸽的制作要诀：1. 煨制宜中火，中途不加汤汁； 2. 葱炸成鹅黄色，不可炸焦； 3. 出壳28 天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳； 4. 因有过油炸制大葱的过程，需准备熟猪油250克。 小帖士-健康提示： 鸽肉其味胜于鸡，性味甘、咸、平，具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |