菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 杂瓣海参 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 杂瓣海参的制作材料： 主料：海参500克,猪肉(肥瘦)200克 辅料：鸡蛋180克,鸡肉50克,火腿50克,口蘑50克,冬笋50克,白菜薹100克,淀粉(蚕豆)20克 调料：黄酒25克,盐10克,味精2克,胡椒粉1克,小葱10克,鸡油10克,猪油（炼制）30克 杂瓣海参的特色： 配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。 教您杂瓣海参怎么做，如何做杂瓣海参才好吃 1. 刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上； 2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片； 3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10 分钟取出； 4. 白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉； 5. 葱切成2 厘米段； 6. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅； 7. 将2 个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮； 8. 蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形； 9. 做好的烧麦放入抹油的盘内； 10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸； 11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出； 12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中汆过，沥干； 13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段； 14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。 杂瓣海参的制作要诀：水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。 小帖士-食物相克： 海参：海参不宜与甘草、醋同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |