菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鹑蛋龙眼海参 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 气血双补食谱 口味：本味咸鲜 工艺：清烹 鹑蛋龙眼海参的制作材料： 主料：海参（水浸）750克,鹌鹑蛋250克,虾仁100克 辅料：樱桃20克,小白菜500克,肥膘肉50克,鸡蛋清50克,荸荠50克 调料：猪油（炼制）80克,料酒50克,盐15克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)20克,大葱30克,姜30克,白砂糖2克 鹑蛋龙眼海参的特色： 形似龙眼，海参软糯，虾馅鲜嫩，鹑蛋营养，味道鲜美。 教您鹑蛋龙眼海参怎么做，如何做鹑蛋龙眼海参才好吃 1.葱和姜一半拍破，另一半捣烂用料酒取汁；白菜摘去边叶留不苞洗净。荸荠削皮洗净剁成米状. 2.将海参切成2厘米厚的筒（计12筒），抠净肠杂，清洗干净，下放冷水锅内烧开氽过。用冷水过凉，连续两遍，使海腥味除净，锅内放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐、海参烧开氽过，倒入漏勺沥干，再用白净布按干水分，在海参筒内抹上干淀粉，放在抹油的盘内，将虾馅填入海参的一半，再磕入鹑蛋一个，按上半粒樱桃。 3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。 4.食用前15分钟，将龙眼海参上笼蒸熟取出；同时锅内放油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，拼在海参周围。锅洗净放入油烧至六成热，放入鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、适量的盐，烧开调好味，用湿淀粉调勾芡，浇盖在龙眼海参上，淋鸡油即成。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |