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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 软酥鸡翅肫
    做法
    菜系及功效:湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
    口味:酸甜味      
    工艺:
    软酥鸡翅肫的制作材料:
    主料:鸡翅1500克,鸡肫150克
    辅料:荸荠100克,菊花50克,香菜50克,猪肋条肉(五花肉)500克
    调料:番茄汁20克,植物油100克,香油50克,料酒50克,盐10克,醋50克,冰糖70克,大葱30克,姜30克,江米酒50克


    软酥鸡翅肫的特色:
    汁浓香酥,甜酸味美。
    教您软酥鸡翅肫怎么做,如何做软酥鸡翅肫才好吃

    1. 将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫;
    2. 鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅氽过,捞出洗净血沫;
    3. 鸡翅抹上江米酒,下入油锅炸成金黄色;
    4. 鸡肫撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止),下入开水锅内氽过,捞出洗净;
    5. 香菜摘洗干净;姜切成片;葱切两节;
    6. 用一垫有粗竹席的沙钵内,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥脆为止;
    7. 将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出,葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡肫花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡肫上,边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。


    软酥鸡翅肫的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
    小帖士-食物相克:
    菊花:菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。
    香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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