菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 红煨甲鱼裙爪 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱 口味：咸鲜味 工艺：煨 红煨甲鱼裙爪的制作材料： 主料：甲鱼750克 辅料：猪肋条肉（五花肉）100克,香菇（干）10克 调料：醋50克,酱油30克,胡椒粉1克,大蒜（白皮）50克,味精1克,黄酒30克,香油15克,小葱15克,猪油（炼制）50克,姜20克,盐1克 红煨甲鱼裙爪的特色： 成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。 教您红煨甲鱼裙爪怎么做，如何做红煨甲鱼裙爪才好吃 1. 取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块； 2. 五花肉切成2 大片； 3. 水发香菇切去蒂，其中大的切成2 块； 4. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒； 5. 待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600毫升烧开； 6. 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂； 7. 再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中； 8. 钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成； 9. 将姜末与醋混合，装入2 小碟，一同上桌。 红煨甲鱼裙爪的制作要诀：甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。 小帖士-食物相克： 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 |