菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 砂锅鳙鱼头 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 口味：奶汤咸鲜 工艺：砂锅 砂锅鳙鱼头的制作材料： 主料：鲢鱼头2000克,豆腐(北)500克 辅料：猪肉(肥瘦)100克,冬笋50克,香菇（干）20克 调料：猪油（炼制）50克,黄酒50克,盐7克,味精2克,姜15克,胡椒粉1克,鸡油15克,小葱15克 砂锅鳙鱼头的特色： 此菜汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。热烫鲜美。 教您砂锅鳙鱼头怎么做，如何做砂锅鳙鱼头才好吃 1. 将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用黄酒、精盐腌约30 分钟，取出洗净滤干； 2. 将猪肉、冬笋切成薄片； 3. 水发香菇去蒂，大的改切成小块； 4. 葱白切段，余下葱和姜拍破； 5. 豆腐切4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中； 6. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250毫升、精盐烧开，撇去泡沫； 7. 再倒入砂锅内煮10分钟，然后放入鸡汤500毫升烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。 砂锅鳙鱼头的制作要诀：鳙鱼（花鲢鱼）以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。 |