菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 白玉藏珠 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 口味：咸鲜味 工艺：滑溜 白玉藏珠的制作材料： 主料：豆腐(南)200克 辅料：莲子50克,鸡蛋清125克,火腿25克,小白菜500克 调料：猪油（炼制）100克,料酒25克,味精2克,盐5克,淀粉(豌豆)30克,胡椒粉1克,鸡油15克 白玉藏珠的特色： 色白如玉，滑嫩鲜美。 教您白玉藏珠怎么做，如何做白玉藏珠才好吃 1.莲子用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发（注意切勿蒸溶不成颗粒）后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。 2.将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。 3.备小调羹20个，抹上油，将豆腐馅泥舀入调羹一半，再放上莲子4粒，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出，晾凉待用。 4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内，用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。 5.食用时，锅内放入油烧至五成热时，将锅端离火位，将豆腐莲子逐个裹上雪花糊，下入油锅（切勿粘边一起）锅放回火上，用温火炸至表面凝固（切勿炸黄，应保存白色）捞出，装入盘内；锅内留油50克，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在豆腐莲子的周围，锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在豆腐莲子上，撒火腿米，淋鸡油即可。 白玉藏珠的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |