菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 口蘑汤泡肚 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：汤爆 口蘑汤泡肚的制作材料： 主料：猪肚200克,口蘑50克 辅料：豌豆苗50克 调料：黄酒10克,胡椒粉1克,味精1克,盐2克,鸡油30克 口蘑汤泡肚的特色： 此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。 教您口蘑汤泡肚怎么做，如何做口蘑汤泡肚才好吃 1. 生猪肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔0.2 厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的2 乃； 2. 再每隔0.5 厘米宽横切一道斜刀； 3. 第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形； 4. 再切成4 厘米长、3 厘米宽的片； 5. 水发口蘑洗净泥沙，切成2 厘米厚的片； 6. 豆苗洗净； 7. 炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油； 8. 炒锅置火上，放入杂骨汤500毫升煮开，肚尖先用黄酒，精盐抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。 口蘑汤泡肚的制作要诀：1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位； 2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4； 3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味； 4. 此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行； 5. 原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750 克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5 克，上笼用旺火蒸2 小时，捞出整鸡，得汤750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。 |