菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 菊花冬笋桂鱼羹 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 脾调养食谱 补气食谱 老人食谱 营养不良食谱 口味：清香味 工艺：烩 菊花冬笋桂鱼羹的制作材料： 主料：鳜鱼1000克 辅料：菊花150克,冬笋70克,鸡蛋清60克 调料：猪油（炼制）60克,料酒15克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)25克,鸡油15克 菊花冬笋桂鱼羹的特色： 菊花芳香，冬笋脆嫩，鱼羹浓香，滋味鲜美。 教您菊花冬笋桂鱼羹怎么做，如何做菊花冬笋桂鱼羹才好吃 1.葱和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷开水洗净。冬笋去壳洗净煮熟切成韭菜叶薄片。 2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在盘内，加入拍破的葱姜、料酒，上笼用旺火蒸熟取出（原汤保留），拆下鱼肉，再掰散成小块待用。 3.食用时，锅内放入油烧至六成热时，将葱姜米煸炒，继而下入冬笋、桂鱼肉，烹料酒，加入鸡汤500毫升、原汤、盐、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾芡，然后倒入搅散鸡蛋清液烧开，装入汤盘内，淋鸡油即成。 菊花冬笋桂鱼羹的制作要诀：鳜鱼又称桂鱼。 小帖士-食物相克： 菊花：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |