菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 腐包鸭块 |
| 做法 | 菜系及功效：湘菜 素斋菜 消化不良食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱 口味：咸鲜味 工艺：包裹蒸 腐包鸭块的制作材料： 主料：油皮1200克,豆腐干150克,玉兰片50克,香菇（干）30克 辅料：淀粉(蚕豆)30克,榨菜25克,油菜心50克 调料：酱油25克,味精1克,香油2克,花生油50克,盐2克 腐包鸭块的特色： 外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。 教您腐包鸭块怎么做，如何做腐包鸭块才好吃 1. 油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12 厘米见方的块，共24 块； 2. 豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状； 3. 油菜心洗净； 4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用； 5. 豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24 个，即为腐包； 6. 炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油； 7. 沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块； 8. 炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中； 9. 将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中； 10. 菜心拼在盘子周围； 11. 锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。 腐包鸭块的制作要诀：1. 芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |