菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 福建七星鱼丸汤 |
| 做法 | 菜系及功效：闽菜 老人食谱 补虚养身食谱 明目食谱 结核病食谱 口味：咸鲜味 工艺：汆 福建七星鱼丸汤的制作材料： 主料：海鳗600克,猪肋条肉（五花肉）600克 辅料：虾仁30克,淀粉(蚕豆)30克 调料：香油10克,盐10克,胡椒粉2克,味精3克,芥末5克 福建七星鱼丸汤的特色： 汤清如镜，鱼丸洁白。 教您福建七星鱼丸汤怎么做，如何做福建七星鱼丸汤才好吃 1. 海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中； 2. 清水500毫升加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成； 3. 鲜虾仁洗净制泥； 4. 五花猪肉剁成茸； 5. 将虾仁泥、猪肉茸同放一碗中，加精盐、味精搅匀，分捏成一个个1 厘米的馅丸； 6. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸； 7. 将鱼丸用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸； 8. 锅改用旺火烧沸，把鱼丸汆熟捞入汤碗中； 9. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤800毫升，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗； 10. 再撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 福建七星鱼丸汤的制作要诀：1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的； 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼九易变硬沉底浮不起来； 3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。 小帖士-食物相克： 海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |