菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 爆炒羊肚 |
| 做法 | 菜系及功效：闽菜 补气食谱 自汗盗汗食谱 胃调养食谱 低温环境作业人群食谱 口味：酸甜味 工艺：油爆 爆炒羊肚的制作材料： 主料：羊肚1000克 辅料：冬笋50克 调料：大葱20克,盐5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蚕豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,碱1克,花生油35克 爆炒羊肚的特色： 脆而不硬，酸甜可口。 教您爆炒羊肚怎么做，如何做爆炒羊肚才好吃 1. 将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味； 2. 再刮去黑膜放碱水中浸泡1 小时； 3. 再连同碱水一起下锅煮透； 4. 然后放进清水漂洗1 小时（水要流动的）直至碱味清除； 5. 洗净的羊肚切成5×3 厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形； 6. 冬笋削去外皮，切3×1 厘米条，用沸水焯熟备用； 7. 葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段； 8. 精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用； 9. 锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油； 10. 锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。 爆炒羊肚的制作要诀：1. 注意火候，旺火急炒； 2. 因有滑油过程，需准备花生油1000克。 |