菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炒七巧 |
| 做法 | 菜系及功效：鲁菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：滑炒 炒七巧的制作材料： 主料：野鸡75克,鸭肫75克,猪肚75克,羊蹄筋(泡发)75克,海参（水浸）75克,鲍鱼干20克,鳜鱼75克 辅料：油菜心20克,香菇（鲜）30克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克 调料：大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）10克,盐6克,味精3克,料酒15克,酱油15克,花生油40克,花椒5克 炒七巧的特色： 菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。 教您炒七巧怎么做，如何做炒七巧才好吃 1. 将泰山山鸡宰杀治净，片取净鸡脯肉75克用清水漂净，用刀片成0.2 厘米的薄片； 2. 将汶河鳜鱼宰杀治净，片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片； 3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用； 4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一汆捞出；| 5. 鸭肫洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半； 6. 水发蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一汆，过凉水捞出轻轻挤净水分； 7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出； 8. 取碗1个，加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用； 9. 炒勺加油，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出； 10. 勺内留油烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒； 11. 再烹入米酒、酱油，再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。 炒七巧的制作要诀：1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯； 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊； 3. 碗芡口味要准确，芡汁浓度要恰当； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |