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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 浙江黄岩高粱肉
    做法
    菜系及功效:浙菜
    口味:咸甜味      
    工艺:
    浙江黄岩高粱肉的制作材料:
    主料:猪肉(瘦)3000克
    辅料:鸡蛋75克
    调料:白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,鱼露225克
    浙江黄岩高粱肉的特色:
    色泽鲜红,似高粱饴透明,香甜可口,回味浓重。
    教您浙江黄岩高粱肉怎么做,如何做浙江黄岩高粱肉才好吃
    1.拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤,搅匀,使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),搅拌均匀,10分钟后即摊筛。
    2.摊筛:摊筛时,不能重叠,不可打皱,如有油筋,厚片应剔出。
    3.烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油,以备再用。
    4.烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳,走油为止。要注意火候,不使烘焦。
    5.压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。


    浙江黄岩高粱肉的制作要诀:鱼露要选择浓度为25°至25.5°的为宜。
    小帖士-食物相克:
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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