菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 糟青鱼干 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：糟香味 工艺：腌 糟青鱼干的制作材料： 主料：青鱼7500克 调料：江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克 糟青鱼干的特色： 肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜。 教您糟青鱼干怎么做，如何做糟青鱼干才好吃 1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔； 2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍； 3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变； 4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出； 5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右； 6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛； 7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块； 8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月； 9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖； 10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可； 11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。 糟青鱼干的制作要诀：1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制； 2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质； 3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好； 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。 小帖士-食物相克： 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 |