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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 绍式小扣
    做法
    菜系及功效:浙菜
    口味:咸甜味      
    工艺:
    绍式小扣的制作材料:
    主料:猪肋条肉(五花肉)300克
    辅料:黄花菜(干)3克
    调料:黄酒15克,酱油20克,小葱5克,菜籽油25克,八角1克,白砂糖15克
    绍式小扣的特色:
    色泽红亮,肉质酥烂,油而不腻。
    教您绍式小扣怎么做,如何做绍式小扣才好吃
    1. 将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2 分钟左右,转入冷水中洗一次;
    2. 然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30 分钟至六成熟;
    3. 将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮;
    4. 当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用;
    5. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2 分钟左右,捞出冷却后将肉切成6 小块;
    6. 水发黄花菜切成长段待用;
    7. 取扣碗一只,用八角垫底,取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2 块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出,扣入盘内,撒上葱段即成。


    绍式小扣的制作要诀:1. 炸肉皮,将肉块捞出,以洁布抹干水分,在肉皮上抹少许蜂蜜,趁热下锅油炸,炸时盖上锅盖,避免溅油伤人,见肉皮松泡,色呈金黄,即可捞出沥油;
    2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。
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