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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 细沙羊尾
    做法
    菜系及功效:浙菜 甜品/点心
    口味:甜味      
    工艺:碎屑料炸
    细沙羊尾的制作材料:
    主料:红豆沙250克,猪油(板油)100克
    辅料:糯米粉15克,玫瑰花5克,鸡蛋清125克,淀粉(蚕豆)20克
    调料:白砂糖20克,猪油(炼制)40克
    细沙羊尾的特色:
    色泽淡黄,馅心放有板油,溶化后被细沙吸收,更觉油润香甜。
    教您细沙羊尾怎么做,如何做细沙羊尾才好吃
    1. 将猪板油剥去膜,批成长方形的薄片共20 片,摊平;
    2. 将细红豆沙捏成20粒丸子;
    3. 将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”;
    4. 取洁净汤盆1 只,擦干水迹,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊;
    5. 炒锅置旺火上,加入熟猪油,二至三成热时,移至微火上;
    6. 再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放入油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘;
    7. 撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。


    细沙羊尾的制作要诀:1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙,即将赤豆煮至酥烂,挤成豆汁,滗去水,加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧,以防松散,影响成形;
    2. 蛋清要新鲜,打蛋泡不能掺有蛋黄,器皿不能有水,否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放,加淀粉要适量,厚薄适宜;
    3. 炸用油要白净,也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油,出时油温可略高,以防炸焦老或“胀油”;
    4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
    小帖士-食物相克:
    鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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