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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 炸熘桂鱼
    做法
    菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
    口味:酸甜味      
    工艺:
    炸熘桂鱼的制作材料:
    主料:鳜鱼600克
    辅料:猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,淀粉(玉米)90克
    调料:葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克
    炸熘桂鱼的特色:
    此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄亮,外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。
    教您炸熘桂鱼怎么做,如何做炸熘桂鱼才好吃
    1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;
    2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;
    3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;
    4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;
    5. 炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;
    6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);
    7. 在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;
    8. 烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内;
    9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌;
    10. 临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。


    炸熘桂鱼的制作要诀:因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
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