菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 炸熘桂鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：酸甜味 工艺：炸 炸熘桂鱼的制作材料： 主料：鳜鱼600克 辅料：猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇（鲜）25克,淀粉(玉米)90克 调料：葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克 炸熘桂鱼的特色： 此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。 教您炸熘桂鱼怎么做，如何做炸熘桂鱼才好吃 1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干； 2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀（刀深至鱼骨，不能切断），约切四五刀； 3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁； 4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉（175克）备用； 5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸； 6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅（油温保持在七成热左右），炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔（使鱼易熟）； 7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克； 8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内； 9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿（便于芡汁渗入），连同薄欠汁迅速上桌； 10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。 炸熘桂鱼的制作要诀：因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。 |