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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 八宝童鸡
    做法
    菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:
    八宝童鸡的制作材料:
    主料:母鸡1500克
    辅料:糯米50克,火腿25克,干贝25克,鸡肫25克,虾米15克,香菇(鲜)25克,莲子25克,冬笋25克
    调料:黄酒15克,盐5克,味精3克,小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克
    八宝童鸡的特色:
    外观鸡形完整,自然丰满,鸡肉鲜嫩香酥,“八宝”滋味脍炙人口。
    教您八宝童鸡怎么做,如何做八宝童鸡才好吃

    1. 鸡宰杀褪毛洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状洗净;
    2. 香菇去蒂洗净切丁;
    3. 干贝、去心莲子洗净,分别盛入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30 分钟至酥熟;
    4. 糯米淘洗净;
    5. 虾米用沸水泡过;
    6. 鸡肫洗净,煮熟,切成指甲丁;
    7. 熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁;
    8. 然后将上述八种原料(香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋)混和,加精盐、味精拌匀;
    9. 拌匀的八种原料灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内填料外溢;
    10. 将鸡投入沸水中烫约3 分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍;
    11. 随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内,放上葱、姜,加黄酒及清水250毫升,上蒸笼用旺火蒸约2 小时至酥熟取出;
    12. 蒸熟的鸡捡去葱、姜,将鸡腹朝上装入盘中;
    13. 汁水倒入炒锅内,加精盐、味精调味,加湿淀粉勾薄荧,浇在鸡身上即成。


    八宝童鸡的制作要诀:1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;
    2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹;
    3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;
    4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。免费
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