菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 八宝童鸡 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：蒸 八宝童鸡的制作材料： 主料：母鸡1500克 辅料：糯米50克,火腿25克,干贝25克,鸡肫25克,虾米15克,香菇（鲜）25克,莲子25克,冬笋25克 调料：黄酒15克,盐5克,味精3克,小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克 八宝童鸡的特色： 外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。 教您八宝童鸡怎么做，如何做八宝童鸡才好吃 1. 鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净； 八宝童鸡的制作要诀：1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。免费 |