菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鸡茸蛤士蟆 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 肾调养食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 鸡茸蛤士蟆的制作材料： 主料：雪蛤膏20克,鸡胸脯肉75克 辅料：肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克 调料：姜汁10克,葱汁10克,小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒15克,味精3克,鸡油10克 鸡茸蛤士蟆的特色： 成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。 教您鸡茸蛤士蟆怎么做，如何做鸡茸蛤士蟆才好吃 1. 将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝； 2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出； 3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸； 4. 取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透； 5. 再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。 鸡茸蛤士蟆的制作要诀：1. 蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口； 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。 小帖士-健康提示： 此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |