菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 酥鲳画 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：酥 酥鲳画的制作材料： 主料：平鱼1000克 调料：黄酒20克,姜15克,酱油50克,小葱25克,醋40克,桂皮1克,菜籽油100克,白砂糖50克 酥鲳画的特色： 外酥里嫩，咸甜香鲜。 教您酥鲳画怎么做，如何做酥鲳画才好吃 1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片； 2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用； 3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁； 4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出； 5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油； 6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。 酥鲳画的制作要诀：1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。 小帖士-食物相克： 平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。 |