菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 蝴蝶腰花 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：咸鲜味 工艺：其他 蝴蝶腰花的制作材料： 主料：猪腰子300克,小麦面粉250克 辅料：猪肉(瘦)50克,香菇（干）20克,火腿25克,淀粉(蚕豆)13克 调料：黄酒50克,酱油40克,盐2克,味精2克,大蒜（白皮）2克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克 蝴蝶腰花的特色： 馄饨金黄松脆，腰花脆嫩鲜美，微辣爽口，趁热食用。 教您蝴蝶腰花怎么做，如何做蝴蝶腰花才好吃 1. 将每只猪腰对剖成两片，刮净腰臊，剞十字刀花，再切成三角块，用湿淀粉5克上薄浆； 2. 猪瘦肉剁成泥，加入精盐、味精，拌匀即成馄饨馅心； 3. 将面粉加水适量搓揉均匀做成剂子，再擀成馄饨皮； 4. 取馄饨皮抹上肉馅，包成蝴蝶形馄饨，共20 只； 5. 水发香菇、熟火腿切成指甲片； 6. 取小碗一只，加入黄酒、酱油、味精、蒜末、胡椒粉和湿淀粉10克，调成碗芡； 7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄饨炸成金黄色捞出； 8. 沥油后的馄饨在盘的周围和中间各放上10 只； 9. 把猪腰花下油锅滑热，沥去油后与香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。 蝴蝶腰花的制作要诀：1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |