菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 虎跑素火腿 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：咸甜味 工艺：蒸 虎跑素火腿的制作材料： 主料：油皮80克 调料：酱油20克,红曲20克,姜汁10克,白砂糖10克,黄酒20克,味精4克,香油20克 虎跑素火腿的特色： 色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。 教您虎跑素火腿怎么做，如何做虎跑素火腿才好吃 1. 将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散； 2. 锅中放入清水300毫升，加入红曲粉，用小火煮3 分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油25克、姜汁； 3. 将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，用刀切成黄豆大的粒子； 4. 再将豆腐皮粒子放入面盆内，加入糖、黄酒、酱油35克、味精、芝麻油搅拌均匀； 5. 将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0.3 厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20 分钟左右出笼； 6. 冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。 虎跑素火腿的制作要诀：1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度； 2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。 |