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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 莲花鸡签
    做法
    菜系及功效:浙菜
    口味:炸烧味      
    工艺:包卷炸
    莲花鸡签的制作材料:
    主料:鸡胸脯肉150克,草鱼100克
    辅料:小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克
    调料:胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油(炼制)30克,椒盐20克,甜面酱20克
    莲花鸡签的特色:
    造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。
    教您莲花鸡签怎么做,如何做莲花鸡签才好吃
    1. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;
    2. 将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;
    3. 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;
    4. 把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张,撒上干淀粉;
    5. 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3 分钟;
    6. 面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;
    7. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;
    8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;
    9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。


    莲花鸡签的制作要诀:1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆;
    2. 网油筋厚处可削去,或用刀拍平;
    3. 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口;
    4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
    小帖士-食物相克:
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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