菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 莲花鸡签 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：炸烧味 工艺：包卷炸 莲花鸡签的制作材料： 主料：鸡胸脯肉150克,草鱼100克 辅料：小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克 调料：胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油（炼制）30克,椒盐20克,甜面酱20克 莲花鸡签的特色： 造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。 教您莲花鸡签怎么做，如何做莲花鸡签才好吃 1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散； 2. 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀； 3. 将草鱼宰杀治净，片取净肉100克； 4. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉； 5. 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3 分钟； 6. 面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊； 7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油； 8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形； 9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。 莲花鸡签的制作要诀：1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |