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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 炸鸡丝卷
    做法
    菜系及功效:浙菜
    口味:咸鲜味      
    工艺:
    炸鸡丝卷的制作材料:
    主料:鸡胸脯肉300克
    辅料:火腿50克,猪网油200克,籼米粉(干,细)50克,鸡蛋清50克,鸡蛋100克,小麦面粉50克
    调料:盐5克,味精1克,江米酒50克,甜面酱20克,椒盐5克,大葱10克,猪油(炼制)100克
    教您炸鸡丝卷怎么做,如何做炸鸡丝卷才好吃
    1. 将鸡脯肉剔去筋膜洗净;
    2. 将火腿和鸡脯肉切细丝,放入碗里,加入味精、鸡蛋清、江米酒、盐、葱和籼米粉(20克)浆拌好,待用;
    3. 猪网油洗净晾干,铺在案板上,拍平,撒上面粉(20克)拌匀;
    4. 将鸡丝、火腿丝放在网油上,理成长条,再用网油包卷成小指粗的长条(8条),撒上面粉(30克);
    5. 鸡蛋磕入碗内,加入籼米粉(30克),调成蛋糊,均匀地涂在鸡丝卷上;
    6. 炒勺置中火上,下熟猪油烧至四成热,下鸡丝卷炸至内熟外黄时捞起,用刀斜切成厚片,装盘,撒上花椒盐;
    7. 上桌时,随带甜面酱1碟作食;


    炸鸡丝卷的制作要诀:因制作过程中需要炸制,所以要备猪油1000克,实耗约100克。
    小帖士-食物相克:
    鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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