菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 春笋炒鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：清香味 工艺：滑烹 春笋炒鱼的制作材料： 主料：塘鳢鱼400克 辅料：春笋100克,淀粉(蚕豆)25克 调料：酱油20克,盐1克,小葱10克,味精3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,香油10克,黄酒10克,猪油（炼制）50克,醋5克 春笋炒鱼的特色： 肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。 教您春笋炒鱼怎么做，如何做春笋炒鱼才好吃 1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段； 2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀； 3. 笋切成比鱼块略小的滚刀块； 4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡； 5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出； 6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油； 7. 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块； 8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。 春笋炒鱼的制作要诀：1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 春笋炒鱼视频在线观看：免费 |