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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 挂霜荸蓉圆(丸)
    做法
    菜系及功效:浙菜 甜品/点心 便秘食谱 利尿食谱
    口味:甜味      
    工艺:挂霜
    挂霜荸蓉圆(丸)的制作材料:
    主料:荸荠800克
    辅料:小麦面粉30克
    调料:白砂糖60克,花生油50克
    挂霜荸蓉圆(丸)的特色:
    丸子洁白如霜,食之香甜爽脆。
    教您挂霜荸蓉圆(丸)怎么做,如何做挂霜荸蓉圆(丸)才好吃
    1. 荸荠去壳,洗净,用刀面拍碎,剁成粗末,挤去水,放入大碗,加面粉捏成22颗丸子;
    2. 炒锅置中火上,倒入油,至五成热时,下入荸荠丸子,炸熟捞起;
    3. 待油温回升至六成热时,再将全部丸子下锅复炸至皮脆捞出;
    4. 锅洗净置小火上,加适量水,放入白糖,熬煮;
    5. 熬至水分将尽,糖汁起大泡时离火,放进炸好的丸子,轻轻翻拌均匀“挂霜”,晾凉即成。


    挂霜荸蓉圆(丸)的制作要诀:1. 选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠,削净外皮;
    2. 荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉,否则水分过多不易成形,也不易炸熟炸脆;
    3. 熬糖汁时加水适量(过多不易熬尽,过少糖汁不易熬透),用小火熬至水分将尽,糖汁初起小泡,后转大泡,此时即可投入原料挂匀糖汁,熬过头或不足均难以挂霜成形;
    4. 丸子中也可酿入馅心,制成带馅丸子,形成新的口味;
    5. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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