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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 叫化童鸡
    做法
    菜系及功效:浙菜 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
    口味:清香味      
    工艺:暗炉烤
    叫化童鸡的制作材料:
    主料:母鸡1500克
    辅料:猪腿肉75克,猪网油250克
    调料:大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油(炼制)25克
    叫化童鸡的特色:
    成菜原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇味美,别有风味。
    教您叫化童鸡怎么做,如何做叫化童鸡才好吃
    1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干;
    2. 剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨;
    3. 用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎;
    4. 将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内;
    5. 再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀;
    6. 将鸡放入拌腌15 分钟,其间翻动2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内;
    7. 将猪腿肉、京葱切成丝;
    8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用;
    9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入;
    10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿;
    11. 然后用猪网油包裹鸡身;
    12. 先用1.5 张荷叶包裹,第二层包1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形;
    13. 将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上;
    14. 再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀;
    15. 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落;
    16. 将泥团鸡放入烘箱,先用220℃ 度高温逼热,40 分钟后,调至16℃ 左右,持续烘烤3~4 小时即可;
    17. 上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。


    叫化童鸡的制作要诀:1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;
    2. 猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;
    3. 折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;
    4. 腌鸡时,中间翻动2至3次;
    5. 包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);
    6. 层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;
    7. 泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;
    8. 火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;
    9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;
    10. 烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;
    11. 包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
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