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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 鸡火蹄筋
    做法
    菜系及功效:浙菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:
    鸡火蹄筋的制作材料:
    主料:猪蹄筋300克,鸡胸脯肉150克
    辅料:火腿50克,淀粉(蚕豆)13克
    调料:小葱25克,白砂糖15克,胡椒粉2克,黄酒25克,盐2克,味精3克,猪油(炼制)30克
    鸡火蹄筋的特色:
    色泽晶莹光亮,胶质蛋白营养丰富。
    教您鸡火蹄筋怎么做,如何做鸡火蹄筋才好吃
    1. 水发猪蹄筋对半切断,每段对切开,放在沸水锅中汆一下,捞起沥干水分;
    2. 鸡脯肉洗净,煮熟,备用;
    3. 熟火腿、熟鸡脯肉均切成长3 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的片;
    4. 将火腿片、鸡肉片放在碗内,加入白糖、黄酒15克、葱白10克,上笼用旺火蒸20分钟,取出拣去葱白;
    5. 炒锅置中火,下入熟猪油25克,烧至四成热,投入葱白15克略煸,烹入黄酒10克,加精盐、清汤250毫升,烧制;
    6. 待烧沸后,拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋一同落锅,烧煮片刻,加入味精、用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油25 克,撒上花椒粉,装盘即成。


    鸡火蹄筋的制作要诀:水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
    小帖士-食物相克:
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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