菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鲜蘑鸭舌掌 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：清香味 工艺：清蒸 鲜蘑鸭舌掌的制作材料： 主料：鸭舌50克,鸭掌300克,蘑菇(鲜蘑)100克 辅料：火腿15克,冬笋15克 调料：黄酒25克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）10克 鲜蘑鸭舌掌的特色： 此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜蘑清香，营养价值颇高。 教您鲜蘑鸭舌掌怎么做，如何做鲜蘑鸭舌掌才好吃 1. 鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净； 2. 清水内加入精盐15克，调成盐水； 3. 把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净； 4. 熟火腿和熟笋均切成长17 毫米、宽10 毫米的薄片； 5. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内； 6. 舀入清汤100毫升，加精盐5克、黄酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟； 7. 取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。 鲜蘑鸭舌掌的制作要诀：旺火气足，蒸约15 分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。 |