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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 香酥焖肉
    做法
    菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱
    口味:咸甜味      
    工艺:
    香酥焖肉的制作材料:
    主料:猪肋条肉(五花肉)4000克
    辅料:小麦面粉25克
    调料:大葱250克,姜150克,黄酒600克,酱油400克,白砂糖250克
    香酥焖肉的特色:
    此菜色红艳,以黄酒当水,小火焖煮,汁浓醇香,肉醇而不碎,肥不腻口,是杭州的传统风味。
    教您香酥焖肉怎么做,如何做香酥焖肉才好吃
    1. 选用皮薄的五花肉,刮洗干净,再用温水洗净,放在沸水锅内浸没,约浸5分钟,煮出血水,洗净,切成40个正方块(每块约100克);
    2. 取大沙锅1个,用小蒸架垫底,先铺上葱,再放入拍松的姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加糖、酱油、酒、再加葱结,盖上锅盖;
    3. 将面粉用冷水调湿搓成条,密封锅盖四周边缝,用旺火烧开后,改用微火焖2小进左右;
    4. 开封启盖(如肉末至八成酥,可将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖。)将沙锅端离火口;
    5. 另取10个小瓷罐,每罐放已焖酥的肉4块(皮朝上,底层平3块,上层1块);
    6. 撇去肉汁上面的浮油,分别倒入10罐中,加盖后用桃花(羊皮)纸条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥透为止;
    7. 食前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸10分钟左右即可。
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