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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 锅贴鱼片
    做法
    菜系及功效:浙菜 营养不良食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:生煎
    锅贴鱼片的制作材料:
    主料:鳜鱼300克,虾仁100克,肥膘肉100克
    辅料:鸡蛋60克,火腿5克,荸荠25克
    调料:香菜15克,黄酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)20克,香油10克,醋5克,猪油(炼制)30克
    锅贴鱼片的特色:
    软嫩香脆,油润不腻,色泽淡雅。
    教您锅贴鱼片怎么做,如何做锅贴鱼片才好吃
    1. 鳜鱼宰杀治净,片取净肉,批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片;
    2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片;
    3. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开;
    4. 鱼片用精盐、味精各少许,蛋清15克,抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆;
    5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后,斩泥;
    6. 荸荠拍碎斩末;
    7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内,加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉,再加清水50毫升,顺一方向充分搅拌上劲;
    8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉,摊平,铺上一层虾泥料,盖上鱼片,面上用香菜叶,火腿末摆成花卉图案,即成“锅贴鱼片”的生坯;
    9. 取平盘1 只,涂上香油,将蛋黄搅成糊铺在盘内,然后将“生坯”的膘肉面朝下,放于蛋黄糊上待用;
    10. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将“生坯”膘油面朝下放入锅,煎约1 分钟至底部呈淡黄色时,再逐步加入猪油;
    11. 将锅移至小火上温”养”成热,把油滗出,烹入黄酒和醋,即可出锅;
    12. 整齐排列装盘,两边缀上洁净的香菜,上席随带辣酱油1 小碟。


    锅贴鱼片的制作要诀:1. 鱼片要批净骨剌;
    2. 猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制;
    3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致;
    4. 煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰;
    5. 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀;
    6. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。
    小帖士-食物相克:
    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
    肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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