菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 锅贴鱼片 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：生煎 锅贴鱼片的制作材料： 主料：鳜鱼300克,虾仁100克,肥膘肉100克 辅料：鸡蛋60克,火腿5克,荸荠25克 调料：香菜15克,黄酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(蚕豆)20克,香油10克,醋5克,猪油（炼制）30克 锅贴鱼片的特色： 软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅。 教您锅贴鱼片怎么做，如何做锅贴鱼片才好吃 1. 鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片； 2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片； 3. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开； 4. 鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆； 5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥； 6. 荸荠拍碎斩末； 7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲； 8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯； 9. 取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用； 10. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油； 11. 将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅； 12. 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。 锅贴鱼片的制作要诀：1. 鱼片要批净骨剌； 2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制； 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致； 4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰； 5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀； 6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 锅贴鱼片视频在线观看： |