菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鉴湖鱼味 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：糖醋味 工艺：糖醋溜 鉴湖鱼味的制作材料： 主料：草鱼500克 辅料：辣椒(红,尖)50克,猪肉(瘦)25克,淀粉(蚕豆)30克 调料：白砂糖40克,姜1克,黄酒30克,小葱5克,醋30克,大蒜（白皮）5克,盐2克,味精1克,香油15克,猪油（炼制）50克 鉴湖鱼味的特色： 咸酸甜辣，鲜香可口。 教您鉴湖鱼味怎么做，如何做鉴湖鱼味才好吃 1. 草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6 块； 2. 将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉； 3. 红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末； 4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油； 5. 待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘； 6. 在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸； 7. 再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。 鉴湖鱼味的制作要诀：1. 草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断； 2. 炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |