菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 网油包鹅肝 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 明目食谱 口味：炸烧味 工艺：脆炸 网油包鹅肝的制作材料： 主料：鹅肝400克,猪网油350克 调料：盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克 网油包鹅肝的特色： 菜品油而不腻，肝香味醇，软糯适口。 教您网油包鹅肝怎么做，如何做网油包鹅肝才好吃 1. 鹅肝洗净，用斜刀片成厚片； 2. 将肝片放在碗内，加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀； 3. 猪网油洗净摊开，切为4小张； 4. 取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4 厘米粗的长圆条，外面再包1 张网油。如法包成2 条； 5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内，上笼用旺火蒸5 分钟； 6. 揭开盖，用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5 分钟出笼，滗去卤汁待用； 7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油； 8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片； 9. 装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1 小碟上桌。 网油包鹅肝的制作要诀：1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。 小帖士-健康提示： 此菜兼有补目功效，老幼喜食。 |