菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 烂糊鳝丝 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 补血食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 口味：蒜香味 工艺：炒 烂糊鳝丝的制作材料： 主料：鳝鱼500克 辅料：火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克 调料：黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜（白皮）10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油（炼制）50克,白砂糖15克 烂糊鳝丝的特色： 油重蒜辣，柔软鲜嫩。 教您烂糊鳝丝怎么做，如何做烂糊鳝丝才好吃 1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5 厘米长的丝，洗净； 2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟； 3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过； 4. 炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘； 6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝； 7. 同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。 烂糊鳝丝的制作要诀：1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油200克。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |