菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 油爆鲜淡菜 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 口味：咸鲜味 工艺：油爆 油爆鲜淡菜的制作材料： 主料：海虹500克 辅料：蘑菇(鲜蘑)30克,豌豆20克,火腿20克,淀粉(蚕豆)2克 调料：盐3克,味精2克,小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香油2克,胡椒粉1克,猪油（炼制）50克,黄酒5克 油爆鲜淡菜的特色： 成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。 教您油爆鲜淡菜怎么做，如何做油爆鲜淡菜才好吃 1. 将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净； 2. 火腿切成菱形小片； 3. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁； 4. 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热； 5. 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水； 6. 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油； 7. 炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。 油爆鲜淡菜的制作要诀：1. 旺火热油，快速烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |