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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 油爆鲜淡菜
    做法
    菜系及功效:浙菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:油爆
    油爆鲜淡菜的制作材料:
    主料:海虹500克
    辅料:蘑菇(鲜蘑)30克,豌豆20克,火腿20克,淀粉(蚕豆)2克
    调料:盐3克,味精2克,小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香油2克,胡椒粉1克,猪油(炼制)50克,黄酒5克
    油爆鲜淡菜的特色:
    成菜脆嫩鲜香,包汁入味,色泽艳丽。
    教您油爆鲜淡菜怎么做,如何做油爆鲜淡菜才好吃
    1. 将淡菜去壳取肉摘除毛边,洗净;
    2. 火腿切成菱形小片;
    3. 取小碗一只,放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉,调成芡汁;
    4. 将两只炒锅分别置于火上,一只舀入清水烧沸,另一只加熟猪油烧热;
    5. 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出,沥干水;
    6. 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起,沥去油;
    7. 炒锅内留底油20克,回置火上,投入葱姜蒜末煸香,放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒,放进淡菜,倒入芡汁,快速翻炒包汁,淋上芝麻油即成。


    油爆鲜淡菜的制作要诀:1. 旺火热油,快速烹制;
    2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
    小帖士-食物相克:
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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