菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 彩熘黄鱼 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：溜 彩熘黄鱼的制作材料： 主料：大黄鱼750克 辅料：鸡胸脯肉25克,虾仁25克,豌豆25克,火腿25克,蛋糕25克,淀粉(蚕豆)20克 调料：小葱10克,白砂糖20克,黄酒25克,醋15克,盐3克,菜籽油60克,番茄酱50克,味精2克,猪油（炼制）20克 彩熘黄鱼的特色： 三鲜合一，滋味浓醇。 教您彩熘黄鱼怎么做，如何做彩熘黄鱼才好吃 1. 大黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐，洒点黄酒10克稍腌，拍上干淀粉； 2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内； 3. 另取炒锅一只，下熟猪油，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒，烹上黄酒15克，加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋，烧滚； 4. 再用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，推匀成卤汁，浇在鱼身上； 5. 撒上熟火腿丁和葱段5 克，装盘即成。 彩熘黄鱼的制作要诀：1. 炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油3000克。 小帖士-食物相克： 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |