菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 带扎鱼筒 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 口味：咸鲜味 工艺：包裹蒸 带扎鱼筒的制作材料： 主料：大黄鱼1250克 辅料：香菇（干）20克,猪网油100克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,淀粉(蚕豆)10克 调料：小葱25克,子姜10克,味精2克,盐4克,黄酒15克,鸡油10克 带扎鱼筒的特色： 成菜金光程亮，油润欲滚。 教您带扎鱼筒怎么做，如何做带扎鱼筒才好吃 1. 将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26 片，皮朝下摊开； 2. 再抹上精盐、黄酒、味精稍渍，撒上干淀粉； 3. 把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝； 4. 将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油； 5. 用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油； 6. 炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。 带扎鱼筒的制作要诀：1. 将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油； 2. “带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。 小帖士-食物相克： 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |