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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 皮儿荤素
    做法
    菜系及功效:浙菜 学龄期儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:
    皮儿荤素的制作材料:
    主料:油皮450克,虾仁50克,鸡肉50克,猪肚50克,猪肉(瘦)50克,冬笋50克,猪肉皮50克,木耳(水发),15克
    调料:小葱3克,酱油15克,盐3克,味精2克,白砂糖2克,黄酒5克,淀粉(蚕豆)13克,菜籽油30克,猪油(炼制)10克
    皮儿荤素的特色:
    荤素混烧,鲜香入味,滋味多样,营养丰富。
    教您皮儿荤素怎么做,如何做皮儿荤素才好吃
    1. 鸡肉入锅煮熟,切成3 厘米左右长的条块;
    2. 虾仁洗净,加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉、适量水调匀,浆好备用;
    3. 猪肚洗净,煮熟,切略短的长片;
    4. 猪瘦肉洗净,切略短的长片;
    5. 冬笋削去外皮,洗净,沸水焯熟,切略短的长片;
    6. 肉皮提前发好,洗净,切5 厘米长的条片;
    7. 豆腐皮叠齐一切成六,抖散;
    8. 炒锅置中火上,下菜油至四、五成热时,放入豆腐皮,炸呈金黄色捞出;
    9. 锅置旺火上烧热,下熟猪油烧至四成热时,将虾仁下锅滑散,倒入漏勺沥去油;
    10. 原锅留油少许,将葱段、肉片入锅略煸,加入黄酒、酱油、精盐、白糖,放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮,加入白汤150毫升,同烧;
    11. 待烧沸后,将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻,即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,浇上猪油15 克,装盘撒上滑熟的虾仁即成。


    皮儿荤素的制作要诀:1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
    2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
    3. 肉皮要发透白净;
    4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
    5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
    5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
    6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
    7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
    小帖士-食物相克:
    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
    木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
    患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
    木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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