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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 火踵蹄膀
    做法
    菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 美容菜谱 营养不良食谱
    口味:咸鲜味      
    工艺:其他
    火踵蹄膀的制作材料:
    主料:猪肘750克,金华火腿250克
    辅料:小白菜50克
    调料:大葱20克,姜10克,黄酒10克,盐2克,味精2克
    火踵蹄膀的特色:
    鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香。
    教您火踵蹄膀怎么做,如何做火踵蹄膀才好吃

    1. 将火踵与蹄膀刮净余毛,放入沸水锅中煮约3 分钟,取出洗净;
    2. 葱打结,姜去皮拍松;
    3. 小白菜择洗干净,用沸水焯熟;
    4. 取大沙锅1 只,用竹蒸架(竹箅子)垫底,放入火踵,加入黄酒和清水1000毫升,加盖,先置于旺火上烧沸;
    5. 再移至微火上炖,待火踵三成熟时,放入猪蹄膀,加葱结、姜块,同炖;
    6. 炖至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入沙锅烧约10 分钟;
    7. 取出冷却后对剖开,再横切成1 厘米左右厚的片,放入盘中压实,上蒸笼蒸酥熟;
    8. 待猪蹄膀炖至酥糯时,加精盐、味精调好口味,取出盛入荷叶碗中,缀上汆熟的绿色蔬菜,盖上火踵片即成。


    火踵蹄膀的制作要诀:1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味;
    2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味;
    3. 盐不能放得太早;
    4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色;
    5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
    小帖士-健康提示:
    具有鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香,营养丰富的特点,是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。
    小帖士-食物相克:
    猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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