菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 宁式鳝丝 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 产后调理食谱 明目食谱 益智补脑食谱 糖尿病食谱 口味：咸甜味 工艺：烹 宁式鳝丝的制作材料： 主料：鳝鱼450克 辅料：冬笋100克,韭黄50克 调料：小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克 教您宁式鳝丝怎么做，如何做宁式鳝丝才好吃 1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟； 2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段； 3. 韭黄择洗干净，切成略短的段； 4. 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖； 5. 再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。 宁式鳝丝的制作要诀：1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨； 2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味； 3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 |