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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 宁式鳝丝
    做法
    菜系及功效:浙菜 产后调理食谱 明目食谱 益智补脑食谱 糖尿病食谱
    口味:咸甜味      
    工艺:
    宁式鳝丝的制作材料:
    主料:鳝鱼450克
    辅料:冬笋100克,韭黄50克
    调料:小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克
    教您宁式鳝丝怎么做,如何做宁式鳝丝才好吃
    1. 将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,洗净,入沸水中氽熟;
    2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾,去掉脊骨,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上排斩成丝,再切成5 厘米长的段;
    3. 韭黄择洗干净,切成略短的段;
    4. 炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上黄酒和姜汁水,加盖稍焖;
    5. 再加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤75毫升稍烧,加入韭段、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。


    宁式鳝丝的制作要诀:1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;
    2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味;
    3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。
    糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
    小帖士-食物相克:
    鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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