菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 主爆鳝片 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 益智补脑食谱 痔疮食谱 子宫脱垂食谱 口味：酸甜味 工艺：油爆 主爆鳝片的制作材料： 主料：鳝鱼500克 辅料：淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克 调料：黄酒15克,大蒜（白皮）10克,酱油25克,白砂糖25克,醋15克,盐2克,香油10克,菜籽油50克 主爆鳝片的特色： 色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。 教您主爆鳝片怎么做，如何做主爆鳝片才好吃 1. 将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾； 2. 将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片； 3. 将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀； 4. 将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡； 5. 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起； 6. 待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内； 7. 锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。 主爆鳝片的制作要诀：1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |