菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 三鲜海参 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 肾调养食谱 补血食谱 延缓衰老食谱 补虚养身食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 三鲜海参的制作材料： 主料：海参300克 辅料：鸡胸脯肉50克,火腿25克,虾仁50克,小白菜15克,鸡蛋清15克,淀粉(蚕豆)10克 调料：小葱5克,黄酒15克,盐3克,味精3克,猪油（炼制）40克,鸡油10克 三鲜海参的特色： 海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美。 教您三鲜海参怎么做，如何做三鲜海参才好吃 1. 水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用； 2. 熟火腿切菱形片； 3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用； 4. 鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀； 5. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油； 6. 锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮； 7. 待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。 三鲜海参的制作要诀：1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味； 2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美； 3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好； 4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。 小帖士-健康提示： 海参并含多量粘蛋白，能够减缓衰老，有益于健康，中医认为有补肾益精，养血润燥之效。 小帖士-食物相克： 海参：海参不宜与甘草、醋同食。 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |