菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 鸡火鱼唇 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 鸡火鱼唇的制作材料： 主料：鱼唇120克,鸡胸脯肉100克 辅料：火腿30克,油菜5克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克 调料：盐4克,味精3克,小葱10克,姜汁5克,鸡油10克,黄酒5克,猪油（炼制）40克 鸡火鱼唇的特色： 鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。 教您鸡火鱼唇怎么做，如何做鸡火鱼唇才好吃 1. 水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味； 2. 鸡脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5 克拌匀； 3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油； 4. 原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸； 5. 再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡； 6. 再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅； 7. 装盘后，再淋上熟鸡油即成。 鸡火鱼唇的制作要诀：1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |