菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 雪花鱼丝羹 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 老人食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味：咸鲜味 工艺：烩 雪花鱼丝羹的制作材料： 主料：大黄鱼600克 辅料：火腿15克,冬笋75克,香菇（干）5克,淀粉(蚕豆)30克,鸡蛋清25克 调料：盐5克,味精2克,小葱1克,鸡油5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）15克 雪花鱼丝羹的特色： 洁白如雪，软滑鲜嫩。 教您雪花鱼丝羹怎么做，如何做雪花鱼丝羹才好吃 1. 黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐3克，用刀背捶成泥； 2. 把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成3 块，然后用挣面杖擀成薄片； 3. 再将鱼片放入沸水汆1 分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝； 5. 把鸡蛋清打散； 6. 熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝； 7. 炒锅置旺火，注入白汤250毫升烧沸，把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅，加精盐、味精，烧沸； 8. 再用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖5 秒钟； 9. 淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。 雪花鱼丝羹的制作要诀：白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。 小帖士-食物相克： 大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 雪花鱼丝羹视频在线观看： |