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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 群鲜羹
    做法
    菜系及功效:浙菜
    口味:酸辣味      
    工艺:
    群鲜羹的制作材料:
    主料:鸡肉25克,辣椒(红,尖)15克,火腿15克,虾仁50克,干贝15克,鱿鱼(干)20克,黄花菜(干)20克,香菇(干)10克
    辅料:鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)13克
    调料:白砂糖10克,胡椒粉1克,黄酒15克,盐3克,醋20克,姜15克,香油20克,小葱5克,猪油(炼制)20克
    群鲜羹的特色:
    菜品酸、辣、甘、香,滋味多种,若与薄饼同食,其味更胜一筹。
    教您群鲜羹怎么做,如何做群鲜羹才好吃
    1. 水发黄花菜切成段;
    2. 水发香菇、水发鱿鱼切成丝;
    3. 将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;
    4. 虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;
    5. 干贝撕去筋,上笼蒸熟;
    6. 鸡肉洗净,煮熟,切丝;
    7. 熟火腿切丝;
    8. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;
    9. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;
    10. 待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;
    11. 再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;
    12. 另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。


    群鲜羹的制作要诀:用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
    小帖士-食物相克:
    虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
    鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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