菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
| 菜谱 | 三杯鳝段 |
| 做法 | 菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 糖尿病食谱 口味：糟香味 工艺：煨 三杯鳝段的制作材料： 主料：鳝鱼600克 调料：大蒜（白皮）10克,姜4克,江米酒30克,辣椒(红,尖,干)5克,酱油30克,白砂糖5克,香油30克,白酒5克,菜籽油50克 三杯鳝段的特色： 异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。 教您三杯鳝段怎么做，如何做三杯鳝段才好吃 1. 将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段； 2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍； 3. 姜片改刀为指甲片； 4. 辣椒斩成末，待用； 5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油； 6. 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚； 7. 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘； 8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。 三杯鳝段的制作要诀：1. 大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油； 2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。 小帖士-健康提示： 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。 小帖士-食物相克： 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 |