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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱 一品酱羊肉
    做法
    菜系及功效:浙菜
    一品酱羊肉的制作材料:
    主料:带皮羊肉1500克,红枣250克,羊网油2整张约1500克,姜茸125克,姜块500克,青蒜茸125克,红辣椒茸100克,冰糖屑250克,胡椒粉7.5克,红曲5克,小荷香7.5克,绍酒750克,上等酱油1000克,盐125克。
    教您一品酱羊肉怎么做,如何做一品酱羊肉才好吃
    ①将净羊肉(雌湖羊)按部位分档斩成若干大块(每块约重250克)。小茴香用沙布包扎。

    ②烧热锅,放入羊肉,加入清水至浸没,煮滚后撇去浮沫,捞起羊肉,汤汁盛起备用。

    ③用竹箅子垫底,再将羊肉放入大铁锅,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、盐、红椒茸、红曲和小茴香,倒入适量的羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色调味均匀,随后将肉铺平,盖上羊网油,覆上竹箅子,将重物放竹箅子上压实,套上竹笼圈,加锅盖,用重物压住,锅沿、竹笼接缝用纱布塞实,不使漏汤跑气。

    ④将锅放大火上煮滚至冒气(大气),再改用小火焖2小时即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,淋上原汤汁,洒上姜茸、蒜茸或胡椒粉即可。

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